进入太空的味噌

# 上过太空的味噌 来源：https://ambrook.com/offrange/culture/miso-in-space ### 艺术家兼研究员玛吉·科布伦茨在轨道上发酵味噌，追寻一个更深层的问题：离开地球，什么让味噌成为味噌——或者一个人成为一个人？ 就在玛吉·科布伦茨的味噌实验即将发射到国际空间站（ISS）之前，有人打开了包装。它散发出一种气味，而处理它的人都没意识到这是食物。 "他们很担心，说你的实验里面有东西在生长，"科布伦茨说。"我接到一个紧急电话，问你的实验是怎么回事？他们差点就不让它上火箭了。"科布伦茨必须快速解释。 "我基本上必须提供一个安全规程，我很喜欢这个。它几乎就像一份香气安全规程，写着：它应该有坚果味。你可能会闻到一点酸味，这都在正常范围内，但如果你开始闻到气味往这个方向变化，那可能出了什么问题。所以，嗯，也许现在NASA的安全卡上，也有一些品鉴笔记。" 在麻省理工学院媒体实验室（https://www.media.mit.edu/?ref=ambrook）工作的四年里，科布伦茨专注于太空食品研究。"我的目标从来不是让宇航员保持健康，"她说。"我希望他们健康，但我也相信有专业人士在确保他们获得营养。我在进行一场边缘对话。食物为什么重要？太空食物如何反映人类在地球上的饮食？" 她真正追求的是一个设计问题：为什么宇航员被像机器一样喂食？太空食物成了她从外部视角观察地球饮食方式的途径，一个"一切都被精简到最基本要素"的地方。 ## **从工业设计到太空食物** 当科布伦茨在罗德岛设计学院攻读工业设计硕士学位时，对烹饪的热爱开始融入她的设计工作（字面意义上）。她说，这始于"一个想法的种子"。学校提供了一个拓展想象力、思考任何想做的事情的机会，"而不必考虑真正以此谋生"。 在为期两年的论文研究（一个关于太空食物本身的项目）期间，科布伦茨开始与麻省理工学院媒体实验室的太空探索计划合作，该计划汇集艺术家、设计师、科学家和工程师，制作并向太空发射实验原型。毕业后她留了下来，并因此得到了一份工作，"这让我非常惊讶"。 "我突然从事太空探索工作，身边都是那些一生梦想成为太空工程师的人。那不是我的经历，"科布伦茨说。"我不是一个有抱负的宇航员。我只是偶然成为了这个细分领域的专家，然后我的世界打开了。" ## **太空食物到底是什么** 当人们想到太空食物时，可能会想到宇航员冰淇淋（https://astronautfoods.com/?ref=ambrook），那种博物馆礼品店里粉笔般的廉价新奇玩意。真正的太空食物更接近露营食品。过去，宇航员依赖罐头食品，通常形状像金枪鱼罐头但更重。但由于发射成本随重量增加，冻干食品最终胜出，因为它更轻、保质期更长。 太空食物以干物质的砖块或海绵状形态运输，在ISS上的一个工作站重新水化，那里的水有着惊人的来源——从人体汗液和尿液中回收。"这是一个相当令人印象深刻的循环再生水系统，"科布伦茨说。"但可能不太可口。"你加热水，重新水化袋子，用剪刀剪开，然后直接从包装里吃。 菜单范围很广，从看起来像黄色海绵的炒鸡蛋到照烧鸡肉、辣椒和当盘子用的玉米饼。面包，带着它的碎屑，很少能上太空。"你不能让食物在太空中飞散，"科布伦茨说。宇航员也会种植植物，尽管她将这些实验描述为关乎心理健康（https://modernfarmer.com/2013/09/starship-salad-bar/?ref=ambrook）和"照料的行为"。 在长途任务前，宇航员要接受体检，并与营养师合作，从一套固定的餐食中选择。少数商店购买的食品如果通过审批也可以带上，但比如一箱蓝莓就不行。一旦所有人登船，角色分配就像任何共享房屋一样自然形成。通常有人会负责追踪食物，确保每个人都得到所需。科布伦茨说，这更多不是关于谁报了哪个角色，而是关于小团体在长时间密切共居时如何自然分工。"人就是人。" 随着更多国家进入轨道，菜单也扩大了。欧洲航天局和俄罗斯宇航员各自保留自己的菜单；宇航员之间会进行物物交换和交易。NASA的系统控制最严格，是一套标准化的约200种食品，由其自己的食品实验室内部开发、重新包装和进行安全测试。 日本宇宙航空研究开发机构（JAXA）的菜单（https://humans-in-space.jaxa.jp/en/life/food-in-space/japanese-food/?ref=ambrook）给科布伦茨留下了最深刻的印象。该机构甚至出版了一本漫画风格的小册子（http://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://edu.jaxa.jp/contents/soratobi/assets/ST72.pdf?ref=ambrook）介绍其太空食物，其菜品组合更加生动活泼，由外部大学、公司和学生团体制作的菜肴组成——甚至包括酱油烤鳗鱼这样的食品。 首位韩国宇航员带着专为这次旅行工程改造的泡菜飞行。因为泡菜是活性发酵食品，韩国科学家花了数年时间和数百万美元使其适应轨道环境。他们用辐照杀死赋予其酸味的细菌，将气味减半，并使其稳定，这样密封袋就不会在航天器设备附近继续发酵而爆炸。科布伦茨指出，将泡菜送入轨道所花费的巨额资金，反映了政府将本国菜肴送入轨道是一种文化存在的声明。 ## **走向田野** Soylent，这种2013年左右在硅谷流行起来的代餐饮料，是科布伦茨研究的一个早期切入点。它的营销给她留下了深刻印象：广告中忙于工作而无暇吃饭的上班族，其中一个是"坐在办公桌前打字的宇航员"。这个卖点兜售了一种奇特的幻想：地球上的人们依靠工程食品生活，仿佛新鲜农产品和家常菜不是选择。同样的逻辑塑造了太空食物，它建立在军用口粮的基础上，训练宇航员的身体变得"军事化"，并将地球的饮食文化抛在脑后。科布伦茨自己的研究则朝着相反方向推进。她追求的不是NASA已经涵盖的营养；她想了解食物是否可以将文化和身份带入轨道，而不是将它们剥离。 同样的直觉最终将她从办公桌前拉到了实地。斯瓦尔巴群岛（https://ambrook.com/offrange/technology/arctic-longbearyen-svalbard-norway-polar-permaculture），一个位于北冰洋、距离北极点约1300公里的群岛，是有人全年居住的最北端地区之一。它的偏远暗示着原始的生存，但科布伦茨发现情况恰恰相反。斯瓦尔巴有货物充足的杂货店，而科学家们进行实地考察时生活和工作所使用的研究站设备齐全。她说，独自在荒野中生存的探险者是一个神话；现实是社区共同努力。她在北极研究站亲眼目睹过：有人从法国一路拖来了一个拉可雷特干酪融化器，意大利人装了一箱帕尔马干酪，其他人则从家里带来了咖啡。 科布伦茨想要做的不仅仅是想象宇航员如何进食。"我在写关于它的文章，也做一些科学实验，但我不能真正将其付诸实践，"她说，而作为一名艺术家和研究员，她的工作"非常具身化"。正是在2021年，她还在太空探索计划时，在斯瓦尔巴建立了实地学校，科学家和艺术家可以住在这里，她可以烤面包、发酵酸奶、制作酱料，并观察这如何反馈到他们的工作中。她一直待在那里直到2023年。 一天晚上，在站内的晚餐上，一位来访的麻省理工学院研究员问科布伦茨是否计划把当晚的经历写下来。她觉得这个问题很有趣。"对我来说，这就是产出。你在吃。这本身就是一种发表形式，"她说，同时也承认这背后的逻辑："学术思维是，如果你没写下来，就等于没发生。"让人们在实地提出自己的问题，为"并非来自你自身的东西"创造了空间。 ## **在ISS上的三十天** 如果工程食品承诺的是效率，那么科布伦茨的味噌承诺的则恰恰相反：一系列活生生的问题。科布伦茨将一份味噌送上国际空间站发酵，不是为了喂饱任何人，而是为了问一个问题：一种地球食物在别处成长后会变成什么？大多数报道只停留在"味噌在太空中尝起来更坚果味"的发现上；她想要的是背后的根本问题。 "为什么味噌在太空中尝起来更坚果味很重要？"科布伦茨问道。"这对食物的未来，或者对人类肠道微生物组的未来，到底意味着什么？"对她来说，发酵是一种关系：在一个密封的栖息地中，环境塑造人，人塑造环境，两者共同塑造食物。"一切都通过微生物在相互塑造，"她说，而在食物中，这种交换"恰好通过风味表达出来"。 味噌是一种活的、正在发酵的食物，将其送入轨道需要协调。其他此类食物之前是已经完成发酵后送上站的；这是发酵过程本身首次在太空中发生。味噌通过Voyager（一家帮助研究人员将实验送上太空的运营商）飞行，装在一个大约微波炉大小的盒子里，麻省理工学院的工程师们为这个盒子配备了传感器和一个GoPro相机，用来拍摄表面并逐日跟踪霉菌的生长。每个部件都必须通过安全审查，那种会问"它会泄漏吗？会着火吗？"的审查。 味噌勉强通过了审查，并于2020年3月发射升空，就在COVID封锁之前。 一个月后，太空舱在加利福尼亚海岸附近的太平洋上溅落。"他们直接把太空味噌运到了我家门口，"科布伦茨说。"我有很多照片，拍的是我家门阶上的那个纸板箱。他们用记号笔在箱子上做了标记。上面只写着'太空味噌'。这太奇怪了。"返回的样本被她放进了自己的冰箱，和她的对照批次放在一起，都是一品脱大小的容器，贴上了标签，以免有人误认为是冰淇淋。她以前老板的警告，要她在安全测试完成前不要品尝味噌，但她还是尝了。"我当然尝了，"她说。"不过到目前为止，我还是只有10根手指。" 由于疫情导致实验室关闭，正式的测试不得不等待一年多的时间。"在这个过程中，我们肯定损失了一些科学严谨性，"她说。"当时世界就是这个样子，但也还好。"对她来说，价值在于别处。当哥本哈根比美国更早重新开放时，她亲自把味噌带到了那里，带到了丹麦技术大学，在那里她和共同作者约书亚·埃文斯进行了分析。"我亲自把它放在冷冻袋里带过去。我和我的味噌。我们走到哪里都在一起。" ## **来自轨道的品鉴笔记** 味噌在两个场合被品尝，都在地球上。第一个是盲品小组：14位品尝者，其中包括味噌制作者、感官科学家和食品专家，对三个样本的香气、质地和外观进行了评级。其中两份味噌是在地球上发酵的；第三份则在ISS上度过了30天。科布伦茨指出，单纯的风味分子对人类味觉来说意义不大，因此小组使用了一套共享的词汇，就像品酒一样。 可辨识地，太空味噌仍然是一种味噌。实验室发现的一个安全问题是微量的金黄色葡萄球菌，这是一种会导致食物中毒的细菌。但它存在于顶层，而顶层在食用前会被移除并丢弃。下面的一切都是干净的，表明可以安全食用。味噌在轨道上成熟得更快，并且比地球上的对照组尝起来更坚果味、更土味。装有传感器的盒子温度很高，大约36摄氏度，而地球上的罐子大约是20摄氏度，因为它被楔在发热设备之间。热量加速了发酵，而使样本颜色变深的美拉德反应则带来了那些烘烤风味。 当一家日本报纸就此实验请教一位味噌权威时，他持怀疑态度：他说，这不能算是真正的味噌，就像非来自香槟地区的起泡酒不能被称为香槟一样。味噌需要那些"让味噌成为味噌"的关键微生物，他认为这些微生物只存在于日本。然后他读了这项研究。他承认，太空样本携带了关键的微生物，所以它仍然是味噌，只是略有不同。 在第二个场合，由研究团队在丹麦主办的一场晚宴（https://www.media.mit.edu/posts/space-miso-dinner/?ref=ambrook）上，厨师金·韦延多普围绕这些味噌构建了一份菜单，每道菜都有自己的仪式。客人抵达时享用一碗用太空样本制作的味噌汤，安静地啜饮，思考食用在人类旅行边缘发酵的食物意味着什么。另一道菜以日式荞麦面店的方式烤制了一份哥本哈根对照味噌，称为yakimiso，配以青葱、荞麦、柚子和小核桃。另一道菜完全由干燥原料制成，重新水化并重新组装，向宇航员实际的进食方式致敬。餐后甜点是用黑巧克力壳包裹的味噌，巧克力壳上画着它刚刚穿越过的星空图案。 ## **问题而非答案** 科布伦茨现在在国家地理学会的科学部门工作，帮助塑造其新的太空项目。业余时间，她承接与食物和新兴美食学领域相关的项目与合作。"食物是人类学，食物是文化，食物是科学，"她说。 对她来说，这项工作就是"提出更多问题，获得更多输入，更享受其中，更凭直觉和创造力，这在如此严谨的环境中非常困难"。发酵实验成为一条主线，因为它抵制控制。味噌可以自由地"在太空中遵循其自然过程"。 强加给人们的饮食，如果与他们的身体和文化历史上所食用的东西脱节，会抹去几代人的饮食历史，"从肠道开始重塑人"。同样的问题也延伸到了轨道上。"即使今天太空里只有大概六名宇航员，未来会是什么样子？"虽然科布伦茨认为人类的未来不在太空，但其他人无论如何都在朝着这个方向努力，这留下了一个悬而未决的问题："通过我们如何种植食物和培育人类来设计一个人的肠道和整个身体，这意味着什么？" 科布伦茨借用了一个葡萄酒中的术语，即葡萄影响风味的特性。"那么，太空的风土是什么？食物在太空中自然尝起来是什么味道？"她的研究从字面意义上去探讨这个问题，将轨道本身对发酵的影响与设备的温度和旅途的颠簸区分开来。"我们不必只是将预先包装好的食物送到太空，或者在空间站里种一小棵绿色植物。相反，发酵和使用这些更缓慢的过程意味着什么？" 国际空间站已接近其使用寿命（https://www.npr.org/2024/02/21/1232639289/international-space-station-retirement-space-stations-future?ref=ambrook），新的空间站正在开发中，有些将前往月球表面，同时商业太空飞行进展迅速。科布伦茨预计这一切都将带来变化，尽管太空旅游对她毫无吸引力。对她来说，食物是"能够活在当下的巨大推动力"。一个从小吃素食长大的人，如果只吃