牛肉在哪儿？：实验室培育肉类革命并未发生

# 牛肉去哪了？，作者：艾琳·索默斯 来源：https://harpers.org/archive/2026/09/wheres-the-beef-lab-grown-meat-erin-somers/ 2013年8月5日，一男一女吃了一个汉堡。并非普通汉堡：这是一个具有划时代意义的汉堡，由荷兰马斯特里赫特大学血管生理学教授马克·波斯特在实验室中用牛肉细胞培育而成。这个汉堡耗时两年研发，耗资33万美元，资金由谷歌联合创始人谢尔盖·布林提供。如今，它在伦敦河畔工作室首次公开接受品鉴，现场有两百名媒体代表，另有数千人通过直播观看。 为了制作这个特殊的汉堡，波斯特从一头活牛的肩部肌肉中提取干细胞，然后将它们在充满名为“胎牛血清”的营养补充剂的塑料容器中培养——这种血清取自牛胎儿。细胞最终生长为两万条组织纤维，进而形成一个五盎司重的肉饼。波斯特相信，这种方式生产的牛肉有可能大幅减少温室气体排放并减缓气候变化。传统肉牛养殖需要消耗大量土地、水源以及环境成本高昂的饲料。他预测，全球对肉类的需求很快将超越传统生产方式的承载能力，届时我们的食品体系将难以为继。但这并不意味着我们必须彻底调整消费习惯或全球性地减少红肉摄入。波斯特和他的团队找到了另一条道路。 波斯特站在空旷摄影棚中央一个浅色木质岛台旁，掀起了通常在客房服务推车上才能看到的不锈钢餐罩，展示他的成果。生肉饼置于培养皿中，放在素白餐盘上，在摄影棚灯光下泛着湿润的光泽。在伦敦独立电视台主播妮娜·霍赛恩的主持下，一位名叫理查德·麦吉恩的康沃尔厨师用葵花籽油和黄油煎制汉堡，供两位志愿者品尝：一位是芝加哥作家乔希·舍恩瓦尔德（著有《明日之味：来自食品未来的报道》），另一位是奥地利营养科学家汉妮·吕特勒。这份肉如此珍贵，两人只能共享一个汉堡。它以解构形式呈现，搭配芝麻面包、生菜和番茄——这种表演是为了提升汉堡的吸引力，赋予其情境感。肉饼本身呈红棕色，扁平且浑圆。舍恩瓦尔德和吕特勒切开它时，汉堡没有渗出血汁。 两人用餐刀和餐叉进食，传递餐盘，细致地切下小块品尝。缓慢咀嚼后，他们给出了评价。“我认为它介于宝嘉汉堡和麦当劳之间，”舍恩瓦尔德告诉美国全国广播公司的记者，“缺少脂肪影响很大。它有肉的质感，这点出乎我意料。就像动物蛋白蛋糕。”吕特勒向《科学》杂志记者指出汉堡的平淡无味。“这里还有改进空间，”她说。活动结束时，大约价值15万美元的汉堡仍未被食用。但这并未阻止波斯特预测：实验室培育的肉类将在十年内成为消费产品。 这场活动——戏剧性的揭幕、公关盛宴——引发了一股淘金热。一百四十家公司如雨后春笋般出现在六大洲，试图在其他物种上复制波斯特在牛肉领域的成就：鸡肉、猪肉、鱼类，甚至鹌鹑。三十亿美元投资涌入该领域。真正的信徒宣称，细胞农业不仅能对抗气候变化和全球粮食不安全，还能减缓人畜共患病和抗生素耐药性的传播。一家名为Upside Foods的公司鼓吹其“制定肉类新标准”并“让肉类成为世界向善力量”的计划。另一家名为Vow的公司用猛犸象DNA制造了一个巨大的肉丸，但由于DNA来自化石，且公司不确定其是否适合人类食用，无人被允许品尝。智库RethinkX预测，到2030年，培养肉将摧毁美国牛肉产业，使传统牛肉需求锐减70%。正如该组织所写：“我们正处于一万年前人类首次驯化动植物以来，食品和农业生产领域最深刻、最迅速、最具颠覆性变革的临界点。” 然而，尽管狂热追捧，肉类本身始终未能面世。挑战重重：建造制造设施的高昂前期成本与运营设施所需的大量能源；以足够低的价格量产产品的困难；缺乏训练有素的专业人才操作新技术；食品药物监督管理局和美国农业部一轮又一轮的审查；甚至偶尔会出现研究样本中混入啮齿类动物DNA的意外情况——Upside和Eat Just两家公司都曾遭遇此类问题。投资在2021年达到顶峰后开始下滑。2023年，该行业仅融资1.77亿美元。 但并非只有风险投资家开始质疑培养肉。这项技术很快成为保守派攻击的目标。佛罗里达州、阿拉巴马州、密西西比州、印第安纳州、蒙大拿州、内布拉斯加州和德克萨斯州的州政府相继通过立法禁止培养肉的销售、生产或两者皆禁。州长罗恩·德桑蒂斯将签署佛州法律变成了媒体事件，在一块沾满血迹、堆满牛排的砧板前摆拍。“把你们的假实验室肉拿到别处去，”他说，“佛罗里达州不搞这个。”2024年，工业生物技术顾问乔尔·斯通告诉《纽约时报》，如果非要预测，该行业在可预见的未来供应哪怕10%肉类的可能性“为零”。如今，全球仅有一家商店出售培养肉：新加坡的胡伯肉铺，顾客可购买GOOD Meat公司生产的实验室鸡肉丝包装。 这些进展让我很困扰——我刚对品尝细胞培养肉的可能性着迷，而实现的可能性似乎就在我眼前消退。我被这个故事吸引，因为它似乎囊括了定义美国当代生活的诸多元素：可疑的技术乐观主义、浮夸的文化战争姿态、猛犸肉球这类嘉年华式奇观。它呈现出纠缠不清的动机——利他主义与冷血资本逐利的混合体（任何事物都不可能仅为公益存在，它必须让某人成为亿万富翁）。还有一个事实：我当了近二十年的素食者。 我吃的最后一份肉是2007年在谢亚体育场吃的一个热狗。我不记得它的味道了——可能和之前吃过的每个热狗差不多。我用一瓶价格不菲但冰镇透心的百威啤酒把它送下肚，用的是那种金属瓶装。之后我便不再吃肉，不是因为热狗难吃，而是我厌倦了那种不可避免的糟糕口感——时不时嚼到软骨、肌腱或骨头的纠结。后来这种戒肉成了习惯，而习惯又被其他担忧强化：工业化肉类生产的灾难性环境后果；随着年龄增长而滋生的疑虑——我是否真的在宇宙秩序中比鸡或牛更高贵？但培养肉提出了一个引人深思的问题：如果能消除部分弊端——让肉类破坏性更小，通过工程手段消除其审美缺陷——还有什么理由不吃它？ 当培养肉的前景日益黯淡时，这个问题似乎已无关紧要。但就在波斯特的愿景看似永无实现之日时，来自北卡罗来纳州的振奋人心的消息传来：2024年5月，当许多同行纷纷撤离该领域时，杰夫·贝佐斯通过其地球基金拨款3000万美元，在北卡罗来纳州立大学建立贝佐斯可持续蛋白质中心，致力于开发“环保、健康、美味且价格合理的膳食蛋白质”。这笔捐赠巩固了该州作为培养肉新全球中心的地位。贝佐斯中心将与位于三角研究园的生命科学经济发展组织北卡罗来纳州生物技术中心协同运作。 商业方面，以色列培养鸡肉生产商Believer Meats最近在北卡罗来纳州威尔逊市破土动工建设一座20万平方英尺的制造厂。该公司声称，该厂将成为全球最大的培养肉设施，年产量可达2100万磅工程鸡肉。 去年秋天，Believer收到了FDA的“无疑问函”，表明该机构在审查其产品时未发现安全隐患。该公司时任首席执行官古斯塔沃·汉堡（Gustavo Burger，此为真实姓名）在庆祝这一里程碑的新闻稿中表示：“我们很自豪能在这个州实现商业化，创造高质量制造岗位，助力我们实现引领关爱地球的食品创新的愿景。”不久后我联系了该公司。在与Believer首席产品与增长官希瑟·哈德森以及销售与市场代表罗德里戈·拉瓦尔的视频会议中，两人提及可能举行剪彩仪式。他们可以初步安排并邀请我前往参观。 这一切感觉有点像查理巧克力工厂。尚无任何媒体被允许进入工厂。连业内专业人士也仅有少数曾参观过。为何我能获得这张“金色门票”？但我努力不质疑这份幸运。独家探访的可能性令我兴奋，我开始规划三角研究园的行程。如果实验室培育的肉有未来，或许我能在那里发现它。也许，我想，我甚至能亲口尝一尝。 十二月初一个温和的日子，我来到北卡州立大学广阔的校园——这里容纳着约四万名学生。我本以为会充满活力、人潮涌动，但校园却诡异得寂静无人。贝佐斯中心友善戴眼镜的主任罗汉·希尔瓦克在一栋整洁的大楼里接待了我，整栋楼没见到一个学生。他解释说，大家都回家过节了。 希尔瓦克是工业工程师，研究兴趣广泛，从细胞农业到人体组织3D打印。他带着教授特有的极大耐心——习惯回答外行重复性问题——用PPT演示介绍中心的工作。开篇是一张五彩斑斓的熟食拼盘图片，配有温斯顿·丘吉尔1931年未来预测实验《五十年后》中的名言：“我们将不再荒谬地养殖整只鸡只为取其胸肉或翅肉，而是将在适宜介质中单独培育这些部位。”接着他切换到一张汉堡信息图，阐释中心使命：面包层代表研发、互动外展、劳动力发展与跨学科团队；生菜层代表材料、流程与系统；肉层代表植物基、细胞培养与发酵制造；餐盘层代表公私合作伙伴关系；奶酪层则空白无物。 正如其官网所述，贝佐斯中心旨在解决仍困扰培养肉领域的“关键障碍与差距”。随着行业规模化，工艺已发生改变。不再是波斯特在实验室里耗费数年制作单个汉堡的景象。如今培养过程在类似酿酒厂的无菌工厂进行，细胞不在培养皿而在巨型不锈钢生物反应器中生长。生产商也摒弃了用胎牛血清喂养细胞的做法——这既昂贵，又需从屠宰场采集牛血（对旨在实现“无残忍”的替代肉产品而言形象不佳）。行业现依赖“无血清培养基”，即SFM，这是各公司专有的复合配方。但基础科学原理不变：在一个典型流程中，活体动物的干细胞通过针刺活检获取，然后在含有葡萄糖、维生素、脂肪、矿物质、蛋白质和氨基酸的溶液中培养，这些溶液在反应器内循环流动以确保营养均匀扩散。在此条件下，细胞如在动物体内般分裂、增殖和分化。当达到理想密度（根据培养物种不同，通常需两到八周），即可收获。 但行业仍面临一项根本挑战：无法直接培育牛排——将其从反应器中取出摆上彼得·卢格餐厅的餐桌——因为牛排包含多种组织。目前肌肉和脂肪只能分别培养，且通常不形成固体，而是半流质浆料。这些浆料需从反应器中取出、清洗，与其他成分混合以改善风味和质地，最后挤压或3D打印成可辨识的肉类形态：汉堡、鸡块、肉丸或肉排。一些公司正尝试通过在反应器内构建细胞附着支架来跳过浆料阶段，以生产更紧实的产品。（某些细胞不喜欢自由漂浮在罐体中。据我所知，组织倾向于附着在骨头上。） 自乔希·舍恩瓦尔德称波斯特的汉堡为“动物蛋白蛋糕”以来，成本已大幅下降。这得益于快速倍增起始细胞的分离技术，以及使流程更快更高效的无血清培养基突破——科学家声称这些趋势将持续。但目前培养肉远比真肉昂贵。在新加坡的胡伯肉铺，名为GOOD Meat 3（仅含3%鸡肉细胞）的产品每四盎司售价5.62美元；而我本地ShopRite超市的鸡肉（含100%动物细胞）每磅起价3.49美元。 PPT演示后，希尔瓦克带我参观了贝佐斯中心崭新的蛋白质实验室——仍在布置中。实验室宽敞明亮，排列着3D打印机和一台嗡嗡作响但空置的不锈钢冰箱。打印机尤其巨大壮观。我幻想着成为那个加载浆料、按下按钮启动螃蟹饼打印的人。那种近乎造物主的体验。无中生有：螃蟹。但实验室尚处早期搭建阶段；电缆从天花板垂下，等待尚未送达的设备。短期内无人能打印螃蟹饼。 与希尔瓦克走回办公室的路上，我们讨论了当天震撼的新闻头条：就在我从纽约州北部家中前往北卡罗来纳州途中，有消息称Believer Meats正被其工厂承建商格雷建筑公司起诉，索赔3400万美元。Believer近期未能履行分期支付格雷2200万美元的协议。或许我早该预料：在启程前的日子里，我的联系人希瑟·哈德森最初的热忱过后便对我避而不见。当我试图跟进时——