科学家发明用超声波制作浓缩咖啡的方法——无需热水

# 科学家发明用超声波冲泡浓缩咖啡的方法——无需热水 来源：https://www.wired.com/story/scientists-brew-espresso-with-ultrasonic-waves/ 制作一杯好的浓缩咖啡需要什么？当然是研磨好的咖啡豆；一台能够产生压力的机器；以及热水，最好加热到195至205华氏度。仅此而已。但有没有可能去掉最后一个要素？不，不是去掉水本身，而是省去加热水的步骤。 哥伦比亚研究员Francisco Trujillo带领澳大利亚新南威尔士大学的一个团队，声称发明了所谓的"超声波浓缩咖啡"。正如Trujillo解释的那样，它是一种"室温冲泡工艺，利用高频声波从研磨咖啡中提取风味、油脂、香气和咖啡因"。 尽管该过程比传统方法耗时更长（三分钟对三十秒），但它消耗的能量减少了75%——这对咖啡馆和餐厅来说是有益的，但对那些工业规模生产咖啡的企业（如生产即饮咖啡产品的公司）尤为有利。 ## 声波冲泡 该实验系统将超声波直接引入装有研磨咖啡和水的滤篮中。这项技术不依赖热量，而是利用一种称为声空化的现象。这涉及微小气泡的形成和坍塌，从而产生微流——在本实验中，这些微流有助于从咖啡中提取可溶性化合物。 为了产生这些微流，科学家设计了一种能够将超声波振动传递到整个滤篮的装置，将其转化为一种声学反应器。这种设计使超声波能够同时作用于多个点，并加速液体在咖啡颗粒周围的运动。"超声波帮助我们利用机械能替代热量，"Trujillo解释道。 整个过程的详细描述刊登在本月的《食品工程杂志》上，其目标是实现与浓缩咖啡相当的浓度。为此，研究人员调整了研磨粒度、超声波功率和冲泡时间等变量。使用细研磨和100瓦功率，他们获得的饮料中的可溶性固体含量和萃取率达到了专业咖啡协会认定的理想值。 当在相同条件下重复实验但不使用超声波时，无法达到这些数值。超声波系统能够在短短几分钟内——研究人员发现最佳时间在2.5到3分钟之间——使用室温水生产出强度与浓缩咖啡相似的咖啡。 研究团队还分析了各种化学参数。咖啡因和绿原酸的浓度与传统方法获得的结果相似。在pH值或决定香气的挥发性化合物的总体组成方面，没有观察到显著差异。 ## 口味测试 一组100人参与了感官测试，比较超声波浓缩咖啡与传统浓缩咖啡。最终，参与者对两种方法没有表现出显著偏好。在香气、风味、苦味和总体接受度方面的评分几乎相当。 他们还比较了使用传统方法和超声波制备的过滤咖啡。"对于过滤咖啡，超声波处理版本通常更受欢迎，参与者认为其苦味更宜人，"Trujillo指出。 除了复制浓缩咖啡的感官特性外，这项新技术还可能带来环境效益。研究人员进行的测量表明，要生产相同浓度的饮料，超声波系统仅消耗典型浓缩咖啡机所需能量的24%。 作者强调，使用超声波生产的咖啡与传统浓缩咖啡并不完全相同。但结果表表明，在不加热水的情况下，有可能生产出化学和感官特性相当的饮料。 这项研究为开发能够使用同一技术制备从浓缩咖啡到过滤咖啡和冷萃咖啡的新型咖啡机提供了可能性。如果这些系统最终上市，浓缩咖啡机特有的声音可能会被超声波的不可闻振动所取代。 *本文最初由WIRED en Español发表，已从西班牙语翻译。*