用超声波制作浓缩咖啡

# 颠覆咖啡界！全新意式浓缩制作方式问世 来源：https://www.unsw.edu.au/newsroom/news/2026/06/New-way-making-espresso **悉尼新南威尔士大学的研究人员利用超声波的力量，用室温水制作出意式浓缩强度的咖啡，能耗最多可降低75%。** 早晨那杯浓缩咖啡带来的提神效果，需要沸水和高压——这意味着大量的能源消耗，对吧？ 现在，新南威尔士大学的研究人员表明，这个配方中的一部分可能并非必不可少：那就是热水。 他们开发出一种全新的冲泡工艺，使用室温水就能制作出具有同样浓郁风味、醇厚口感和提神效果的浓缩强度咖啡。 该工艺利用了声波，由于无需加热水，能耗可降低约四分之三。对于大规模生产即饮咖啡产品的公司来说，这种节约在能耗和冲泡时间方面都尤为显著。 来自新南威尔士大学化学工程学院（https://www.unsw.edu.au/engineering/our-schools/chemical-engineering）的Francisco Trujillo博士（https://www.unsw.edu.au/staff/francisco-trujillo）及其团队开发了一套系统，利用超声波（一种频率远高于人耳可听范围的高频声波）来帮助从咖啡粉中提取所需的风味、香气和浓度。 ### 媒体垂询 关于本报道的垂询及采访请求，请联系**Neil Martin**。 邮箱：[[email protected]](mailto:[email protected]) Francisco Trujillo Francisco Trujillo博士端着一杯他新研发的超声波咖啡。新南威尔士大学 / Richard Freeman 他们的研究发表在《食品工程杂志》（https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877426002311?via%3Dihub）上，其中包含盲品测试实验，结果表明，他们用超声波制作的室温版浓缩咖啡，与传统方式冲煮的咖啡无法区分。 “我们称之为超声波浓缩咖啡。这是一个不同的工艺，但你可以在三分钟内获得与普通浓缩咖啡相同的浓郁度和浓度，”Trujillo博士说。 “传统上，浓缩咖啡是通过高压将热水压过咖啡粉制成的。但利用超声波，我们可以使用室温水代替，将能耗降低高达75%。” “而且，当我们在一个随机测试中，让100名普通咖啡饮用者品尝我们的超声波浓缩咖啡时，他们无法将其与普通浓缩咖啡区分开来。” Trujillo博士此前曾开发出已获专利的超声波系统，用于制作冷萃咖啡（https://www.unsw.edu.au/newsroom/news/2024/05/Ultrasonic_cold_brew_coffee_ready_under_three_minutes），这种咖啡通常需要12到24小时才能制作完成，而他的系统仅需三分钟。 然而，冷萃咖啡具有与浓缩咖啡截然不同的风味——通常被描述为更稀释、口感更顺滑温和——同时咖啡因浓度约为浓缩咖啡的五分之一。 ## 用冷水制作浓缩强度 新南威尔士大学团队继续改进他们的工作，调整超声波系统，使其无需热水即可制作出浓缩强度的咖啡。 该工艺将一个传统的手柄滤碗转变为一个超声波反应器来冲泡研磨好的咖啡豆。这个滤碗产生高频声波，帮助从咖啡粉中提取风味、香气和醇厚度。 该系统的核心是一个换能器——一个小的金属装置，它在紧贴装有咖啡粉的滤碗侧面时产生超声波。超声波使滤碗快速振动，将振动传递给咖啡粉和水。 超声波产生一种称为声致空化的现象，即液体中微气泡的快速形成和破裂。当这些微小的气泡在咖啡颗粒附近破裂时，它们就像微小的擦洗刷或液体射流，对咖啡粉进行侵蚀和破碎，从而加速冲泡过程。 这有助于打破咖啡粉的表面，使风味化合物、油脂和咖啡因比在如此低的温度下通常的速度快得多地进入水中。 其结果是得到一杯浓缩、风味浓郁的咖啡，堪比用传统机器制作的意式浓缩，但使用的是室温水和更少的能源。 “我们一直在研究一系列参数，以探索如何制作出完美的超声波浓缩咖啡，”Trujillo博士说。 “最重要的是粉水比——即每克咖啡使用多少水——因为这有助于确保最终饮品是浓缩的，而不会过于稀释。” “另一个重要因素是咖啡豆研磨的粗细度。我们发现，研磨得更细可以更快地提取风味。” “我们还试验了施加声波的时间长度，因为这会影响咖啡的浓度和风味。我们发现，两分半到三分钟是制作一杯平衡咖啡的最佳时间。” 为了检验他们的成果，研究人员还进行了一项盲品感官评估，参与者不知道他们喝的是哪种咖啡。 测试了四种饮品：传统浓缩咖啡、超声波冲泡的浓缩咖啡、传统手冲咖啡和超声波冲泡的手冲咖啡。所有咖啡均为新鲜制作，冷却至相同温度，盛放在相同编号的杯子中，并以随机顺序呈现以避免偏见。 大约有100名普通咖啡饮用者参与。他们不是训练有素的专家，而是每周至少喝一次咖啡的日常消费者。 每位参与者用一个简单的九分制评分表，对咖啡的香气、风味、苦涩度和整体喜好度进行评分。 图表显示超声波浓缩咖啡系统的工作原理。Francisco Trujillo / 新南威尔士大学 ## 口味测试 结果令人瞩目。对于浓缩咖啡而言，在所有的口味衡量指标上，传统版本和超声波版本之间没有显著差异。大多数参与者无法可靠地区分它们，也没有对任何一种方法表现出明确的偏好。 然而，对于手冲咖啡，超声波冲泡的版本表现甚至更好：参与者总体上明显更偏爱它，尤其认为其苦味更宜人。 “这些发现表明，使用超声波不会损害口感，在某些情况下甚至有所改善，尽管是在室温下冲泡，且没有通常与制作咖啡相关联的热量，”Trujillo博士说。 尽管研究人员表示，他们的新系统可以相对容易地发展为家用自动咖啡机，但最大的机会可能在于大规模商业化生产咖啡类饮品的厂商。 “有一些公司以工业规模生产咖啡产品，我们相信这套超声波系统可以放大以满足他们的需求，在缩短加工时间和降低能耗方面带来实实在在的好处，”Trujillo博士说。 “75%的节能效果在这种规模下尤其有益，而且我们还能非常快速地生产咖啡。” “由于该工艺生产出一种浓缩的、意式浓缩强度的咖啡，它可以直接用于制造即饮产品，或者作为浓缩液运输，随后稀释成一系列饮品，包括冷萃和牛奶咖啡饮品。” Francisco Trujillo博士正在准备超声波咖啡。新南威尔士大学 / Richard Freeman ### 相关报道