鱼露简史

# 鱼露简史 来源：https://www.legalnomads.com/fish-sauce/ 眼角余光中，我注意到有什么东西在扭动翻转，节奏精准。直到我走到西贡街边摊的正前方，才明白发生了什么：摊主——一位总是微笑着跟我打招呼的四十多岁男人——正在包装 *nuoc cham*（一种用鱼露、水、青柠汁和糖制成的蘸料）。他还在面前堆积的小袋子里加入薄薄的腌胡萝卜丝。 他在做的一切，遍布这座城市街头摊档和餐馆。*Nuoc mam*（纯鱼露）被 95% 的越南家庭所消费 (https://www.ucanews.com/news/vietnams-fish-sauce-producers-swim-against-tide/84782)。它也被用来制作 *nuoc cham*，一种由鱼露、水、青柠汁和糖制成的蘸料，搭配许多越南南部菜肴。 鱼露的历史是什么？鱼露小包，准备食用。在旅行中，我听到别人将鱼露列为西方味蕾需要时间适应的味道之一，与臭豆腐、榴莲以及越南 *bun rieu* (https://www.legalnomads.com/bun-rieu/) 汤中鲜紫色发酵虾酱并列。它挥之不去的味道毫不掩饰其浓烈的鱼腥味。 在泰国被称为 *nam pla*，在缅甸被称为 *ngan bya yay*，在老挝、柬埔寨和菲律宾也有其他当地名称和变种，但无论口味偏好如何，有一点是确定的：鱼露在东南亚的调味中起着至关重要的作用。 它已成为我在新城市首选的食材，用于自制汤品、咖喱、鸡肉腌料、沙拉，甚至煎蛋卷，为我的饭菜增添越南风味。对我来说，它的味道正如青柠、大蒜和辣椒一样，能唤起我在东南亚多年的记忆。 鱼露历史街边 *banh cuon* 搭配鱼露蘸料。“这不仅仅是一种调味品，”Red Boat 鱼露创始人 Cuong Pham 曾说过 (http://www.latimes.com/local/la-me-fish-sauce-20140916-story.html#page=1)。“它太棒了，就像黄金一样。” 最纯粹的鱼露仅由两种原料制成：鱼和盐，发酵数月。尽管有些鱼露标签上印有鱿鱼、虾，甚至一个肩上扛着巨虾的男人（我最喜欢的，原因显而易见），但基本配方保持不变。鱼和盐被放入巨大的缸中，通常是三份鱼配一份盐，并加上重物防止鱼在发酵开始时浮到表面。一旦液体开始从鱼中渗出，就会被排出并重新加入缸中进行完整发酵过程，时间足够长以达到所需浓度，但又不会过长以免产生异味。通常这个过程需要九个月到一年，缸放置在阳光下，让酱汁逐渐形成。 ### 古代鱼露 鱼露的最早起源比大多数人意识到的要古老得多，即使在2026年，其真正起源也难以精确确定。 发酵鱼是起源于中国还是越南的传统？还是像一些人认为的那样起源于古罗马？历史学家对此仍有分歧。 一位食品历史学家 Sally Grainger 在其2021年的著作《*The Story of Garum: Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World*》(https://amzn.to/4uuUMyB) 中指出，尽管许多出版物讨论罗马鱼露，但罗马鱼露实际上并非罗马原产：而是希腊的。根据她的著作，最早有记载的鱼露是由古希腊人在黑海沿岸生产的，该地区丰富的渔业资源可能是 (https://www.worldhistory.org/article/1276/fish-sauce-in-the-ancient-world/) 希腊早在公元前7世纪就殖民该地区的重要因素。 这种酱汁在希腊语中被称为 *gàros*，罗马人采纳后将其音译为 *garum*。但重要的是，*garum* 这个词后来有了非常具体且不同的含义，不同于大多数罗马人实际使用的日常调味品。许多文章，包括本文的早期版本，都混淆了真实历史。正如 Grainger 在她的书中解释的那样，*liquamen* 是标准的鱼露，由整条小鱼（通常是鳀鱼）与盐层层叠放在桶或坑中，发酵长达四个月而成。相比之下，*garum*（真正的 *garum*，不是那个被混用来描述“古代”鱼露的 *garum*）更浓更黑，由发酵的鱼血和内脏制成。它具有独特的深色和铁质味道。在这里区分似乎有些学究气，但我一直说词语很重要 (https://www.legalnomads.com/cross-contact-cross-contamination/)，而我早期版本的文章搞错了。 罗马人实际上有一套完整的发酵鱼产品词汇：*garum*、*liquamen*、*allec* 和 *muria* 各自描述不同的制备方法。当我们比较古罗马鱼露和现代 *nuoc mam* 或 *nam pla* 时，我们实际上是在谈论 *liquamen*，而不是 *garum*。 泰式鱼露泰国超市里的一些鱼露——实际上还有更多！罗马鱼露的使用范围极广，涵盖广阔的地理和烹饪领域。阿皮修斯食谱《De Re Coquinaria》中的食谱（可免费在线阅读 (https://www.gutenberg.org/ebooks/29728)）让我们了解到它对罗马烹饪有多么重要：鱼露是将菜肴融合在一起的成分，常被用来替代盐。庞贝城在古代以其鱼露生产而闻名，古代文献和食谱书中的大量提及暗示了它在整个地中海世界的普遍日常使用。Sally Grainger 除了著书之外，还复原了古罗马酱汁，她指出 Red Boat 鱼露是目前市场上最接近罗马 *liquamen* 的产品。 在一项于2025年发表在《Antiquity》期刊上的里程碑式研究 (https://www.cambridge.org/core/journals/antiquity/article/roman-atlantic-garum-dna-confirms-sardine-use-and-population-continuity-in-northwestern-iberia/9487347327F3724D1D2C4F72266DAEF3) 中，科学家从西班牙西北部 Adro Vello 遗址一个罗马腌制缸底部的鱼骨残骸中提取并测序了古DNA，该遗址被认为是一个鱼类加工厂，活跃于公元1至3世纪。研究团队成功从小骨残骸中提取并测序DNA，确认主要原料是欧洲沙丁鱼（*Sardina pilchardus*）。通过将古DNA与现代沙丁鱼DNA进行比较，研究团队发现罗马时期这种鱼类的种群与目前在同一地区发现的种群在遗传上相似，这令人震惊。这是两千年的生物学连续性！ 罗马鱼露产业的地理足迹非常广阔。其他鱼类加工“工厂”已在西班牙、葡萄牙和北非被发掘，最近在以色列阿什凯隆附近以及突尼斯 Nabeul 遗址（古城 Neapolis）也有发现，后者是在2013年一场风暴中暴露的。在现代烹饪中，除了 *colatura di alici*（一种仍在意大利萨莱诺省切塔拉村工厂生产的鱼露）之外，鱼露几乎完全消失于意大利菜肴中。 在 Declan Henesy 关于古代世界鱼露的文章中，他写道 (https://www.worldhistory.org/article/1276/fish-sauce-in-the-ancient-world/)： > 迦太基人 (https://en.wikipedia.org/wiki/Ancient_Carthage) 也是鱼露的早期制造者和贸易者，他们沿着现代突尼斯的突尼斯湖海岸生产鱼露。一艘公元前5世纪的布匿沉船，在伊维萨岛附近被发现，可能装载着鱼露货物，存放在加德斯（现代西班牙）和廷吉（现代摩洛哥）制造的双耳瓶里。有许多早期希腊罗马文学提到鱼露，出自阿里斯托芬、索福克勒斯和埃斯库罗斯等作家之手。 还有来自阿里斯托芬、索福克勒斯和埃斯库罗斯等作家的文学提及，证实了在罗马统治该地区之前很久，鱼露在古代日常生活中就已占有一席之地。 后罗马时代鱼露的衰落有几个原因，其中盐匮乏和海盗是最常被引用的。但这并非故事的全部。罗马行政基础设施崩溃后征收的高额盐税也推高了鱼露的生产成本，而随着罗马海军对地中海海岸保护的消失，海盗破坏了盐和成品鱼露流通的贸易路线。结果，该地区大部分地区的生产陷入停滞。 还有文化和宗教层面的原因，这一点常被忽视，据 Grainger 所说。在罗马后期，基督教兴起后，许多社区遵循血禁。这意味着人们不能消费任何动物血，无论是肉还是鱼。正是这一禁令导致真正的 *garum*（由鱼血制成）不再被生产。在罗马术语的混乱中，一旦 *garum* 不再使用，这个词（就像词语有时会做的那样！）又转而指代别的东西：在这种情况下，它指的是原始的希腊酱汁，在罗马时期被称为 *liquamen*。*Liquamen* 是普通罗马人口的主食，而 *garum* 只有那些负担得起的人才能消费，通常是精英阶层。 #### 回到亚洲：鱼露起源于中国吗？ Mark Kurlansky 在其著作《*Salt: A World History*》(https://amzn.to/3Pnu4Ia) 中推测，东西方的两种发酵传统是独立发展起来的，亚洲鱼露源于更早的中国用豆类发酵鱼的传统。“这种酱汁似乎，正如一些历史学家认为家猪一样，是东西方独立出现的想法，”他写道。“亚洲酱汁被认为起源于越南，尽管越南人一定是在古代从中国酱油中汲取了灵感，在早期中国人将鱼与豆类一起发酵的时候。”自他的书出版以来，浮现的历史图景表明鱼露在中国古代就有根源，可能远至大约2300年前的周朝。到公元前50-100年，随着发酵豆制品占据主导地位，需求已大幅下降。鱼露随后在东南亚流行起来，并在17和18世纪通过越南和柬埔寨商人重新进入中国的餐桌。 一些学者，如食品历史学家 Laura Kelley，则持相反观点 (https://www.silkroadgourmet.com/garum-nuoc-mam/)：罗马鱼露是现代鱼露的母体，通过贸易路线从西方传到东方。 > “因此，我们再次可以确定一种从西向东流动、并被丝绸之路上的亚洲人欣然接受的产品。*garum* 的配方在向东传播过程中发生变化和适应，根据文化偏好和亚洲海洋所赐予的礼物，变成了 *nuoc mam* 和 *nam pla*。考古学家和食品科学家正在努力确认这些流动和联系，所以请继续关注本频道，了解更多关于古代世界的 *garum* 生产以及 Kelley 家厨房里的制作。” 然而，食品历史学家 Khánh-Linh Trinh 对这一理论直接表示怀疑。“没有足够的证据轻易支持发酵鱼配方穿越丝绸之路并影响了 *nuoc mam* 的观点，”她指出 (https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3094604/did-fish-sauce-vietnam-come-ancient-rome-silk-road)。“这不是不可能，但还没有历史铁证来证明这一理论。”作为密歇根大学 (https://lsa.umich.edu/asian/graduates/current-students/current-graduate-students/linh-khanh-trinh.html) 亚洲语言与文化系的博士生，她反而追溯到与中国的联系：*nuoc mam* 使用与中国酱油生产相同的技术，并且具有类似酱油的浓度和澄清度。 一篇2017年发表在《Annals of Food Processing and Preservation》上的科学论文 (https://www.jscimedcentral.com/jounal-article-info/Annals-of-Food-Processing-and-Preservation/Nuoc-Mam-Fish-Sauce-in-Vietnam-A-Long-History-from-Popular-Seasoning-to-Health-Benefit-Bioactive-Peptides-9175) 也考察了越南 *nuoc mam* 的技术处理。芽庄大学生物技术与环境研究所的研究人员指出，*nuoc mam* 沿越南整个海岸线生产，从北部的吉婆岛到南部的富国岛，不同地区在鱼种和技术上存在显著差异。在所有地方品种中，富国岛 *nuoc mam* 质量最高，这归功于当地 *Stolephorus commersonii* 鳀鱼的纯净性、早期腌制过程以及岛屿潮湿的气候。（富国岛的鱼露也是东南亚首个获得欧盟委员会 (http://seafood.vasep.com.vn/seafood/53_8122/phu-quoc-fish-sauce-granted-eu-protection.htm) 保护地理标志认证的产品。）鉴于中国与越南的关系，很容易联想到越南可能借鉴了古代中国酱油的技术，然后将其应用于越南容易获得的东西：鱼。 回到 Declan 的文章 (https://www.worldhistory.org/article/1276/fish-sauce-in-the-ancient-world/)，他指出，虽然一些历史学家声称鱼露是通过丝绸之路传入亚洲的，但另一些历史学家则认为它是独立发明的。 > 两种说法可能都正确。有趣的是，公元2010年，一组研究人员分析了庞贝城保存的容器中取出的 *garum* 样本。他们发现公元1世纪的罗马鱼露与今天东南亚生产的鱼露口味几乎相同。 现实是：我们不知道 *liquamen* 和 *nuoc mam* 是亲戚，还是一出生就被分开的双胞胎。无论如何，不难想象人们可能如何运用相同的逻辑，开始发酵容易腐败的食材，以制成让食物更美味的鲜味酱汁。Trinh 也提醒我们，起源争论无论多么引人入胜，对于那些从小吃着这种酱汁长大的人来说，多少有些离题。她指出 (https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3094604/did-fish-sauce-vietnam-come-ancient-rome-silk-road)，*nuoc mam* 出现在越南的创世神话本身中：龙王子 Lạc Long Quân 的故事，其图腾就是一条鱼。“这表明，无论 *nuoc mam* 在越南史前时期是否真的存在，越南人的民族认同观念确实选择将 *nuoc mam* 投射回那段历史，作为越南人身份认同的关键标志。” 她的观点得到了作家 Trần Ngọc Thêm 的呼应，其著作《*Cơ sở văn hóa Việt Nam*》（《越南文化基础》）中有这样一句话（翻译）：“对于越南人来说，没有鱼露的一餐被认为是不完整的。” 在所有关于起源的历史和争论之后，这感觉像是唯一真正重要的答案。 #### 当我们为人和文化、故事和美食而旅行时，我们有时会认为像鱼露或辣椒 (https://www.legalnomads.com/history-chili-peppers/) 这样的单个食材的起源是理所当然的。 如果你对这篇鱼露的简短概述感兴趣，或许还想阅读： - **Mark Kurlansky，《盐：一部世界史》(http://amzn.to/2a0aQQ7)** —— 关于盐及其在人类文明中作用的基础性通俗历史