不用煮就能杀死鸡蛋中的沙门氏菌？我亲身尝试了

# 不煮鸡蛋能杀死沙门氏菌吗？我尝试了 来源：https://www.wired.com/story/sou-vide-salmonella-eggs/ 继六月份那场令人生畏、破坏袋装沙拉信任的环孢子虫疫情之后，现在生菜可能终于可以安全食用了。但2026年的夏季食源性疾病列车随着新一轮召回事件继续前行：这次是沙门氏菌。 美国食品药品监督管理局已报告了与墨西哥辣椒、格兰诺拉麦片、狗粮、苜蓿芽（也发现大肠杆菌）以及很多人此刻冰箱里都有的东西——鸡蛋相关的多州沙门氏菌疫情。 尽管被召回的鸡蛋只来自一家供应商Midwest Poultry Services，但它们以五个品牌名称销售，其中包括由该国最大的连锁杂货商之一——Kroger和Simple Truth分销的两个品牌。虽然这次七月的召回仅涉及德克萨斯州的Kroger商店，但为什么要等到下一次呢？ 在两位传染病专家的建议下，我测试了一种可能是最简单、最普遍适用的方法，来确保你冰箱里的鸡蛋不含沙门氏菌且安全使用——甚至适用于像荷兰酱和培根蛋面这样生或半生的菜肴。它只需要一台浸入式循环器、一锅水和大约一个半小时。 图像可能包含：电器设备和麦克风（https://cna.st/p/MgaCFB1RTUyLodN2ySnt9EwpYMkPSHeY8T8WbXT1jHvnR46vHnXAyJaK7kwdaUWkSnvCZfCeLmVTasQ4BdBzyBoPB8f1uagSprQj7EBKMhjXBS5QifG7S84Y2CiQbrrgtQL3fVDWY3Jc25S1WNtUCeZiUXgb5ak7qzGXJRdLwFHZfFZW1i8CKjDynXv4YoMn1o6ZjWoZzCkPEpQoMjT5cJkce1HoSRmJLcYc3HpAwRhBUdHLMANBsRSXpE2nxqPHyLKuQX4opSn1ttSYzNm7AQrhhsbtmj6mpYbfWNhcZG41NiEm9gQDu4qKh2EV4yA7Ftd3qRSKr4scdjmiSBWraxu94MbBDKqMxSuwmb17cjoubS2BUWhpQf7nAPVdLm5XquJoKWmjh2VWE9y4K5hqxS442uyFgeVkeyrsoZeQGFHvSevZ9WFEZo2Lt56nWHCTXJQaakpicDR3zz9PWrz1T6y) Anova ### 慢煮精确烹饪器 3.0（1100瓦） ## 是否所有鸡蛋都有风险？ 沙门氏菌，可引起发烧和严重腹泻，对鸡蛋来说并不是一个新问题。 事实上，“鸡蛋仍然是与疫情疾病最相关的单一食品商品，”纽约罗斯林天主教健康圣弗朗西斯医院和心脏中心的传染病主任艾伦·布尔宾说。 鸡和其他家禽通常携带*肠炎沙门氏菌*，这是人类沙门氏菌病最常见的致病菌，可以通过接触粪便转移到蛋壳上，甚至可以从受感染母鸡的卵巢直接沉积在鸡蛋内部。 仅凭外观很难判断鸡是否携带沙门氏菌，这种细菌很容易通过啮齿动物或野鸟传播。事实上，美国农业部曾估计每20,000个鸡蛋中就有1个被认为感染了沙门氏菌。这意味着在美国每年生产的670亿个鸡蛋中，可能有300万个鸡蛋含有危险的细菌。美国农业部于2009年颁布了一项长达72页的鸡蛋安全规定，希望根除污染，但显然，这并未实现。 始终将鸡蛋冷藏在华氏42度或以下，并在处理鸡蛋前后洗手是一个好习惯。还值得注意的是，烹饪鸡蛋可以杀死沙门氏菌。根据布尔宾的说法，只要你的鸡蛋“彻底煮熟，蛋黄和蛋白凝固”，沙门氏菌就不必担心。 ## 生吃的真相 但如果你像我一样，有自己做饭的孩子，而且你确切知道他们处理鸡蛋后永远不会洗手呢？更常见的是，如果你没有完全煮熟鸡蛋呢？许多食谱，从蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱到蛋酒和饼干的皇家糖霜，都要求使用未煮熟的鸡蛋。你怎么能确保它们安全使用呢？ 手持3个鸡蛋，背景是Eglu鸡舍，一个大型的绿色和灰色塑料房屋单元 摄影：Lisa Abelar 虽然带壳鸡蛋没有经过巴氏杀菌，但所有液体鸡蛋都是——盒子里的那种。然而，这些只是蛋清，不是蛋黄，这意味着它们不适用于上述许多食谱。 如果你想确保一个完整的生带壳鸡蛋不含细菌，唯一的方法是对其进行巴氏杀菌，这意味着在华氏130至140度的温度下长时间加热鸡蛋，但*不是*烹饪它。因为这很棘手，美国销售的绝大多数鸡蛋都没有经过巴氏杀菌——如果它们经过了，你会知道，因为它们更贵，包装盒上也会标明。 然而，有一种方法可以在家里对任何商店购买的鸡蛋或来自后院鸡群的鸡蛋进行巴氏杀菌——只需一个简单的厨房工具，这个工具碰巧还能做出美味的牛排或蔬菜配菜。 慢煮浸入式循环器实际上起源于实验室环境，作为培养细菌和消毒测试设备的一种方式，但厨师们在20世纪70年代和80年代发现了它们，作为解决蔬菜和鸡肉等容易煮过头食物的方法。真空密封一块鸡胸肉，让其在水浴中温和烹饪，结果肉质保持多汁和嫩滑，而不是变得干硬或像橡胶。 巴氏杀菌的部分挑战在于在不产生硬煮或软煮蛋的情况下保持精确且一致的温度，因为鸡蛋烹饪很快。（同样值得注意的是，巴氏杀菌鸡蛋会使蛋白质变性，因此会影响蛋白的性能——别指望用巴氏杀菌蛋做任何舒芙蕾或帕夫洛娃了。） 我尝试使用Anova的3.0型号浸入式循环器对我在Costco购买的一些鸡蛋进行巴氏杀菌，WIRED评论员Joe Ray说这家自2003年以来一直在为工业和科学界制造水浴设备，自2007年起制造循环器的公司。他在2013年给这个型号的前身打出了9/10的高分，称赞其触摸屏和可放入洗碗机清洗的部件。 尽管布尔宾说他没有直接使用浸入式循环器的经验，但他补充说，如果使用足够长的时间，用它来杀死沙门氏菌是可能的。“如果使用得当，”布尔宾说，“鸡蛋中的沙门氏菌可以被杀死；但是，鸡蛋中心必须维持在接近巴氏杀菌的温度（135华氏度）近一个小时。循环器达到适当温度的‘升温’时间不计入内，也不会杀死沙门氏菌。” 图像可能包含烹饪 摄影：Kat Merck 图像可能包含鸡蛋和食物 摄影：Kat Merck ## 慢煮解决方案 考虑到这个“升温”时间，我将鸡蛋在循环器水浴中的时间设为90分钟——与Anova和Serious Eats推荐的时间相同，并被新英格兰大学生物科学学院的微生物学家兼学术副主任克里斯汀·伯克霍尔德认为“足够”。 “我们可以说，慢煮过程将使鸡蛋更适合人类食用，”伯克霍尔德说。“然而，重要的是要让人们意识到，慢煮可能无法杀死鸡蛋中可能存在的*所有*沙门氏菌，因此免疫功能低下或对沙门氏菌感染更易感的人可能需要考虑其他烹饪方法以真正安全。” 她还指出，在慢煮之前，鸡蛋应储存在冰箱中，“因为这有助于防止鸡蛋中可能存在的沙门氏菌繁殖，从而确保起始沙门氏菌水平较低。” 我将Anova固定在一个装满水的干净锅上，并在触摸屏上选择了135华氏度。（伯克霍尔德指出，循环器的温度可能会有至少1度的差异，因此最好用探针温度计进行二次检查——并可能根据鸡蛋大小调整时间。） 水温达到设定值后，循环器发出哔哔声，我加入了六个鸡蛋。Anova的触摸屏只显示已过去的时间，所以我设置了手机计时器并继续忙自己的事。（该设备有一个应用程序，但包括计时器通知在内的大多数功能都需要付费升级。）当我的手机计时器响起时，我将鸡蛋放入冰水中，待它们冷却后，我敲开一个看看它的煮熟程度。 令我惊讶的是，几乎没有变化——蛋清有一些浑浊，但非常轻微。我可以像使用“正常”生鸡蛋一样使用这些鸡蛋，但由于蛋白质变性，我不指望它们有出色的起泡或硬性发泡效果。总的来说，浸入式循环器非常简单，几乎不需要操作——为我带回家的每一打鸡蛋这样做并不难，即使只是为了安心。 图像可能包含食物 肉 羊肉 牛肉和海鲜 为慢煮真空密封的牛排 摄影：Kat Merck Anova用户友好且极其简单——只需将其夹在装满水的锅上即可开始使用。它不仅适用于鸡蛋；有了真空密封机，你可以慢煮几乎任何种类的肉类或蔬菜，大部分时间都不需要看管。对于我们这些谨慎和节俭的人来说，锅当然是免费的。只需注意，长时间维持稳定的135华氏度需要用精确的温度计仔细监控。 --- ***使用无限访问*WIRED (https://www.wired.com/v2/offers/wir_generic_ctrl?source=Site_0_HCL_WIR_EDIT_HARDCODED_0_COMMERCE_AFFILIATE_ZZ) 获得更多动力。*获取一流的报告和不容忽视的独家订阅者内容。立即订阅 (https://www.wired.com/v2/offers/wir_generic_ctrl?source=Site_0_HCL_WIR_EDIT_HARDCODED_0_COMMERCE_AFFILIATE_ZZ)。***